1、牛奶黄馅料制作

【资料图】

2、将细砂糖A和鸡蛋混合均匀，加入过筛的玉米淀粉、奶粉和杏仁粉，搅拌至无颗粒；

3、鲜奶油和椰奶混合均匀后，加入细砂糖B和黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体微沸；

4、加入步骤1的全蛋液，边加边搅拌，避免粘锅底；

5、翻炒至水慢慢干，自上而下翻炒至微微出现沙子，加入事先烤好的咸蛋黄；

6、继续翻炒，直到有沙子产生，有小晶体出现。这个时候馅比较松。受外力挤压时会向四周扩散，离火降温；

7、奶油馅冷却后，用手不断揉搓，使成分混合更充分，同时增加粘度。揉好后密封冷藏。

8、制作奶油黄馅料的要点：a .自制馅料的水分含量会影响月饼的外观、湿度和口感，需要多次摸索。b .馅料水分高容易导致月饼表面油光、塌陷、形状不均匀等问题，可以通过延长油炸时间来解决。c .馅料太干，

9、水分太低会影响馅料的粘性，包装时不容易形成面团。可以加点黄油揉一揉就好了。d、配方中只能选择性添加杏仁粉(视频中有口误)。e .蛋黄浆搅拌时，由于两者密度不同，容易沉底，需要不断搅拌，避免粘锅。

10、F.咸蛋黄需要提前烘焙。如果搅拌时不易破碎，可以提前粉碎加入，或者过筛，可以提高奶黄馅的细度。g .整个过程可以感觉到粘度增加到粘度降低。这是由于淀粉糊化和水分蒸发的共同作用。

11、H.奶油馅炸好后冷却，需要再揉一遍，直到整体粘度增强。揉的时候需要注意手的消毒杀菌，保证馅料不被二次污染。一、揉好后密封冷藏。

12、流动填料的制作

13、将鲜奶油和白糖搅拌均匀，小火加热至沸腾；

14、玉米淀粉预先用椰奶融化，加入淡奶油中搅拌均匀；

15、加入蛋黄(可以提前碾碎)，搅拌均匀；

16、加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；

17、冷却后，装入密封盒中，冷冻约0.5-1小时左右；

18、冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）

19、流心馅制作要点：A.吉利丁片的量可以减半，但不可以完全不加，胶体是维持水分的关键。B.流心馅料量较少，加热过程全程小火，不建议电磁炉。C.冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌混合，

20、这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略，有可能带来不稳定，但不必然。

21、通透皮制作

22、将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浊液；

23、使用汤匙舀起悬浊液，让其滴下，观察滴落的速度，如果是匀速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，说明混合不充分，继续搅拌；

24、面粉过筛，分两次加入悬浊液中，混合成团；

25、将莲蓉和皮搅拌均匀成团

26、饼皮混合好后冷藏；

27、通透皮制作要点：A.对原材料的要求，转化糖浆浓度是78%-80%，莲蓉要求是100%纯白莲蓉，这两点是关键，不可以更改（原因见后方理论）。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。B.糖浆和油一定要混合均匀，

28、大量操作是可以使用机器来替代人工，混合效果会更好。检验方法如视频中所说。C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。D.制作后冷藏。

29、E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的，饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验，一般都会偏软，饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重，

30、需要大家自我摸索下。

31、月饼包制

32、奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏；

33、流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）；

34、奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）；

35、待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（65克月饼）；

36、将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）；

37、包馅要点：A.流程：奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制，压模--冷冻至硬--烘烤。B.流心馅料容易融化，包制过程越短越好。

38、C.皮比较薄，包制需要注意均匀包裹。D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。E.整个环节馅料都是熟制的，需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。

39、月饼烘烤

40、冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150）；

41、烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束；

42、刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次；

43、继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）

44、月饼烘烤要点：A.这款月饼烘烤时，内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度（数次试验证明，内部温度接近90时破裂完成），所以烘烤是为了将皮烤熟，同时内部馅料再做一次杀菌。

45、所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作，再怎么强调都不过分。B.做一次破坏实验：因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样，馅料的耐烤程度也不同，破坏实验有助于判断。放若干个月饼，同时烤制，

46、看多长时间开始漏馅，爆裂，记录时间和设定的温度，后期成品烤制时短于这个时间。C.可选择的烘烤方式：200/160，10分钟，取出刷蛋，再180/1305分钟。D.刷蛋的刷头要小而细，

47、每次裹液量不能太多。E.烘烤冷却后，密封加脱氧剂保存，冷藏可以延长保质期。建议的保质期：常温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。