这项非遗美食“晒出”浓浓年味

长芦板鸭 香飘万家

□ 通讯员 马圳南京日报/紫金山新闻记者 李都

(资料图片)

“出锅喽！”伴随着一声吆喝，杨立勇掀开锅盖，肉香四溢，他用长铁钩从大铁锅中捞出一只白色的鸭子，再用手捏了捏，“火候正好”。1月11日上午8点半，在南京和兴板鸭有限公司的生产车间，当天的第一锅长芦板鸭出炉。

“我们从凌晨3点就开始忙活，宰杀、清洗、腌制、浸卤、晾挂、煮制……每一只鸭子，都要经过10多道步骤。”作为有着20多年制作经验的老师傅，杨立勇向记者逐一介绍。

公司总经理、长芦板鸭非遗传承人胡传荣穿梭在生产车间内，指挥着现场的每一个步骤。“长芦板鸭在明清时期就享有盛名，以‘皮白、肉红、骨头绿’为最高境界，曾被列为贡鸭，迄今已有四百多年历史。作为一项省级非遗，长芦板鸭保留了最传统的制作工艺。”胡传荣指着生产车间内的四口陶瓷大水缸说道，里面的老卤百年来都没有断过，鸭子下锅前都要在里面浸泡1小时……

在晾挂板鸭的房间，空气中都弥漫着一股板鸭特有的咸香。“这是我们特有的年味。”胡传荣介绍，每年从元旦到春节都是长芦板鸭的销售高峰，今年元旦后制作的3万多只已经全部卖空，周边的单位、居民都会早早来预订。

“年夜饭的饭桌上，一定要放上一道长芦板鸭，家家户户都是如此。”60多岁的陆永辉是长芦街道陆营社区的居民，尽管由于拆迁已经搬家，但他每年过年都要回来买上一些，“这次订了10只，除了自家吃，走亲访友的时候每家都送上一只。”

品质好、口味佳，长芦板鸭近年来屡屡在各种评选活动中获奖。2021年，在“江苏省百道乡土地标菜”评选中，南京有11道菜入选，长芦板鸭榜上有名；2022年，南京和兴板鸭有限公司经营的长芦板鸭被评为“南京老字号”。

随着长芦板鸭的名气越来越响，很多人建议胡传荣做电商、开直播，把企业的生产规模做大。“长芦板鸭的口碑很好，就是因为我们坚持传统的制作工艺，不添加任何防腐剂。如果进行工业化生产，一切都会变味。”胡传荣认为，作为非遗传承人，自己还担负着很大的责任。

采访当天，胡传荣的儿子胡磊也来到生产车间，向父亲以及厂里的师傅学习长芦板鸭制作工艺。“作为一名传承者，我要将长芦板鸭的滋味和技艺都原汁原味地传承下去。”胡传荣说，今年，他还计划再招一批新员工，让更多的人弘扬非遗文化。

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