【寻味中华】冰糖葫芦：酸甜冰凉嗦出“年味儿”

中新社长春1月5日电

作者：谭伟旗

【资料图】

山楂洗净、去核、穿串，放进熬好的糖稀中“滚”几圈，取出晾凉……在寒冬腊月自制几串冰糖葫芦，已成为长春人金辉的习惯。

曾在海外旅居多年的金辉说，能在严寒的冬天吃上一串酸酸甜甜的冰糖葫芦，时间和味道都和儿时对上了。金辉的先生来自北马其顿，在尝过冰糖葫芦后更是赞不绝口，感慨中国民间美食的迷人魅力。

冰糖葫芦是中国北方冬日常见小吃，源自宋朝，及至清朝不仅各地茶楼戏院、大街小巷到处都有售卖，“主角”也愈发丰富起来。据清末《燕京岁时记》记载，“冰糖壶卢乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。冬夜食之，颇能去煤炭之气……”

到了近现代，冰糖葫芦更是盛行于中国各地。在老北京的胡同里，常见小贩挎一个椭圆木质提盒，吆喝着“葫芦儿冰糖的”；天津人叫它“糖墩儿”；而南方多叫“糖球儿”。20世纪90年代，黑龙江歌手冯晓泉的一曲《冰糖葫芦》传唱大江南北。

“传统冰糖葫芦是大串，用糖稀包裹去核山楂或是压扁山楂，再撒上白芝麻提香。”长春一家冰糖葫芦专卖店经理梁雪峰告诉记者，“做冰糖葫芦，选好食材是关键，一定精选外表透红、口感酸甜适中的山楂。”

熬制糖稀也是一门技术活。“白砂糖放锅中，倒水需没过白砂糖，搅拌至融化后，大火熬至糖稀起泡。”梁雪峰说，步骤看似简单，其实非常考验熬糖师傅的功底，稍不注意，冰糖葫芦的口感就会改变。

北京民俗专家翟鸿起曾撰文介绍，老北京冰糖葫芦讲究用铜锅熬糖，待糖的水分挥发后，锅里的糖液泛起一层泡沫，就可以蘸了。“说是蘸，实是转，业内人称之为‘挂’。若真的是往糖液浸泡，那还了得，糖量则要多两三倍。”

“来店顾客老少都有。”梁雪峰说，冬季是冰糖葫芦的销售旺季，一来天冷易保存，二来可以嗦出岁末年初的“年味儿”。

“年根儿底下”的长春，滴水成冰、寒风割脸，但路上行人还是抵不住那串糖衣诱惑。从稻草秸秆绑的架子上选一串最心仪的，一口咬下半颗山楂，酸甜冰凉，就是那熟悉的味道。

近些年，各种新式冰糖葫芦日渐流行。水果、黄瓜、大葱、辣椒……都被裹上了糖衣。

在梁雪峰的店里，“只有你想不到，没有做不到”。“现在风靡‘迷你小串’，一般两粒一串，有哈密瓜、巧克力、紫薯等各种口味。”据他介绍，店里的传统冰糖葫芦和30余种创新口味都很畅销，年轻顾客更青睐创新版。

“有一段时间我特别想吃巧克力味道的冰糖葫芦，还在网上咨询哪里有售卖的商家。”一位年轻顾客告诉记者，现在这家店的巧克力、糯米口味成了她的“心头好”。